Le secret d’un bon saké JunmaiJunmai = pur , cela signifie que le saké est normalement sans aucun ajout d'alcool ni additifs chimiques c’est sa capacité à l’accord, le saké fait l’amour à la nourriture, ce sont des accords fusionnels. Avant guerre dans les bons restaurants japonais on ne payait pas la nourriture mais le temps. Il y avait un métier très important dans ces restaurants, celui de Okanban, l’homme qui faisait chauffer le saké.  il avait à sa disposition 4 ou 5 sakés, les faisait chauffer le saké à convenance et il devait trouver et servir les meilleurs accords possibles pour garder le plus longtemps possible le client