Pourquoi polir le riz ?
Le cœur du riz à saké, appelé ’shinpaku’, est presque exclusivement composé d’amidon pur. La couche extérieure du riz, elle, se compose de protéines, de graisses, d’éléments minéraux, ainsi que de vitamines. Elle joue un rôle caractéristique sur les saveurs, les textures et les arômes du saké. Son polissage ne détermine pourtant pas la qualité du saké, quelque soit le taux de polissage, le saké doit être bien fait et procurer du plaisir. un riz très poli donnera souvent un saké plus léger plus floral ou fruité à l'inverse avec un riz moins ou peu poli le saké sera plus complexe avec des arômes primaires très présents, le gout du riz. Le taux de polissage correspond à la quantité de riz restante après le polissage. Jouer avec ce taux, est un des éléments qui permet de créer mille et une variations du sakés pour notre plaisir.