Quelle eau utiliser ?

Le saké est fait d’au moins 80 % d’eau. Elle est son principal ingrédient, elle en influence indéniablement le goût. Dans les phases finales d’élaboration du saké, on ajoute même de l’eau pour en ajuster le goût. C’est sans compter que l’eau sert aussi à nettoyer, tremper et étuver le riz, à nettoyer les ustensiles et les installations. Le goût de l’eau laisse ses traces.

La teneur en minéraux est déterminante du goût du saké. Le fer et le manganèse induisent des odeurs et des saveurs désagréables tandis que le potassium, le magnésium et certains composés de phosphore nourriront le KojiQu’est ce que le Koji ? Dans le cadre du saké, le koji est une moisissure noble qui permet de transformer l’amidon contenu dans le riz en sucre. On appelle cette étape la saccharification.* et les levures qui s’activeront et se propageront d’autant mieux pour envahir plus vite le brassin diminuant les possibilités qu’il soit contaminé par d’autres organismes nuisibles.

Il faut donc de l’eau de source pure. On entend dire q’une Eau Dureune eau est considérée comme dure si son PPM  est supérieur à 120PPM est meilleure pour obtenir un bon saké qu’une Eau Douceune eau est considérée comme douce si son  PPM est inférieur à 60PPM de. Une eau dure va faire un saké plus sec, alors qu’une eau douce va faire un sake plus sucré.

Attention!!
Certaines brasseries utilisent l’eau du réseau qu’elles vont filtrer et re-minéraliser. il est aussi toujours possible de rééquilibrer en minéraux son eau, même de l’eau de source, pour avoir une eau idéale.
selon moi ce n’est pas un problème mais si on le fait c’est bien de le dire. Trop de brasserie communique sur leur eau ou leurs traditions, en faisant des mensonges par omission.

La dureté de l’eau varie d’une source à l’autre. Elle est déterminée par la concentration de certains minéraux, surtout le magnésium, le calcium et le carbonate de calcium. On la mesure en parts par million (ppm). À moins de 60 ppm, l’eau sera considérée comme très douce; en japonais, on la nomme nansui 軟水. Par contre, si elle contient plus de 120 ppm, on la qualifiera de dure; on l’appelle kôsui 硬水

eau douce = 0 à 60ppm
Eau moyennement dureune eau est considérée comme moyennement dure si son PPM  est compris entre 60PPM et 120PPM = 60 à 120ppm
eau dure = 120ppm ou plus

evian = 345ppm

Koji* = champignon microscopique qui va permettre la fermentation enzymatique en transfrormant l’amidon du riz en sucre