Méthode Bodai moto
Pour aller vite :
L’idée c’est de mettre à tremper du riz cru et cuit dans de l’eau afin d’obtenir de l’acide lactique pour protéger le levain des bactéries indésirables et permettre la sélection de levures naturelles résistantes qu’on espère bonnes pour le brassage du saké. Souvent ces sakés ont un goût de yaourt.
pour approfondir :
Pour créer le Bodai-moto, on laisse tremper du riz cru et un peu de riz cuit à la vapeur dans un petit bac rempli d’eau. Pendant le trempage, cette eau devient riche en acides lactiques naturels dégagés par les bactéries lactiques. Après environ trois jours, le riz est retiré de l’eau et cuit à la vapeur.
Ensuite, dans le réservoir Moto, l’eau riche en acide lactique est mélangée au riz cuit à la vapeur, à du riz Koji pour créer le moto. L’acide lactique contenu dans l’eau tue les levures sauvages non résistantes et les bactéries errantes dans la moto et permet à la levure résistante qu’on suppose plus adaptée pour brasser le saké de se propager sans trop de concurrence microbienne.
Malheureusement notre gamme ne contient pas de saké produit avec cette méthode, aucun sake bodai moto n’ayant pour l’instant trouvé grâce à nos palais.
