Sake Daiginjo
Sens des mots
gin = valeur importante // jo = fermentation // Ginjo=longue fermentation // dai = grand // Daiginjo = grand ginjo
Un Daiginjo est donc un grand ginjo à fermentation longue, grand dans le sens de « plus » à toutes les étapes, à tous les niveaux…….
Litteralement Grand Ginjo ,sake dont le riz à été poli à au moins 50% (% de riz restant après polissage) ou moins et dont la fermentation c’est faite à une température plus froide de manière à avoir une fermentation plus lente donc plus longue
avant d’approfondir il faut insister sur le fait que « l’important » ce n’est pas le taux de polissage, c’est d’atteindre le coeur du riz.
souvent les bons producteurs appelleront Daiginjo que 1 ou 2 de leurs sakés Ginjo. celui qui est à leur yeux leur meilleur ginjo d’ou grand Ginjo = Daiginjo
certains ginjo respectent les règles officiels des daiginjo mais comme ce ne sont pas les plus grand selon leur producteur, ils seront simplement des Ginjo.
Pour approfondir :
« Ginjo et Daiginjo »
Les sakés Ginjo sont apparus au 20ème siècle avec l’industrialisation et le progrès des techniques de ponçage du riz. Des nouvelles saveurs vont apparaître plus fruités et florales. Daiginjo signifie grand Ginjo, sorte de Graal de la pureté, en ponçant toujours plus le riz pour atteindre le cœur du grain. Le riz le plus utilisé, le roi des riz comme on l’appelle est le Yamadanishiki car il a le plus gros cœur de tout les riz entre 35% et 40% du grain de riz, il faut savoir que au-delà de 35%, le cœur de ce riz devient homogène. Il est donc inutile de poncer le grain de riz plus loin. En-dessous de 35%, c’est juste commercial, de plus en dessous de 35% le riz s’effrite alors qu on est censé faire attention à tout dans la fabrication de ces sakés. Les sakés dits Ginjo subissent aussi une maturation lente, en abaissant la température aux alentours de 7°C pendant tout le processus de fermentation, mais il n’y a pas de règles officielles concernant la température.
Règles à respecter pour avoir l’appellation Ginjo :
taux de polissage (semaibuai) inférieur à 60%, voire inférieur à 50% pour le Daiginjo.
température de fermentation plus froide lors de l’étape du moromi, ce qui entraîne un temps de fermentation plus long de 10j. Soit environ 33j en tout.
un pressage plus délicat.
une plus grande attention pour la fabrication à toutes les étapes.
pendant longtemps ces sakés Daiginjo n’étaient pas vendu au public, ils n’étaient produit que pour les concours afin de de parfaire la réputation de la brasserie.
aujourd’hui Les brasseurs considèrent le plus souvent leur saké Daiginjo comme leur chef d’oeuvre, une sorte de saké ultime.
délicatesse et patience caractérisent le processus de fabrication des ginjo
