Pour approfondir :
«  GinjoGin = Grande valeur // Jo = fermentation // Ginjo = Grande fermentation Règles à respecter pour avoir l’appellation Ginjo : taux de polissage (semaibuai) inférieur à 60%, voire inférieur à 50% pour le Daiginjo ( grand ginjo ). température de fermentation plus froide lors de l’étape du moromi, ce qui entraîne un temps de fermentation plus longue de 10j. Soit environ 33j en tout. un pressage plus délicat. une plus grande attention pour la fabrication à toutes les étapes. et DaiginjoGin = valeur importante Jo = fermentation Ginjo=longue fermentation Dai = grand Daiginjo = grand ginjo Un Daiginjo est donc un grand ginjo à fermentation longue, grand dans le sens de "plus" à toutes les étapes, à tous les niveaux....... »
Les sakés Ginjo sont apparus au 20ème siècle avec l’industrialisation et le progrès des techniques de ponçage. Des nouvelles saveurs vont apparaître plus fruités et florales. Daiginjo signifie grand Ginjo, sorte de Graal de la pureté, en ponçant toujours plus le riz pour atteindre le cœur du grain. Le riz le plus utilisé, le roi des riz comme on l’appelle est le Yamadanishiki car il a le plus gros cœur de tout les riz entre 35% et 40% du grain de riz, il faut savoir que au-delà de 35%, le cœur de ce riz devient homogène. Il est donc inutile de poncer le grain de riz plus loin. En-dessous de 35%, c’est juste commercial. Les sakés dits Ginjo subissent une maturation lente, en abaissant la température aux alentours de 7°C pendant tout le processus de fermentation, mais il n’y a pas de règles officielles concernant la température.
Règles à respecter pour avoir l’appellation Ginjo :
 taux de polissage (semaibuai) inférieur à 60%, voire inférieur à 50% pour le Daiginjo.
 température de fermentation plus froide lors de l’étape du moromi, ce qui entraîne un temps de fermentation plus long de 10j. Soit environ 33j en tout.
 un pressage plus délicat.
 une plus grande attention pour la fabrication à toutes les étapes.