pour approfondir :
Cette méthode a été découverte après la Sokujométhode la plus simple et la plus sûr pour brasser le saké, au moment de la réalisation du Shubo, fond de cuve pour multiplier les levures, les levures sélectionnées y sont ajoutées ainsi que l'acide lactique.'> Méthode SokujoMéthode la plus utilisée pour faire le saké car la plus simple et la plus rapide, elle a été inventé au début du 20éme siècle. elle consiste à ajouter les levures sélectionnées et l'acide lactique au début du processus de fermentation. qui a permis de comprendre les procédés de fermentation du saké, mais qui à ce moment là, n’a pas convaincu les brasseries il faudra attendre la découverte de la levure n°6 dans les année trente pour que se généralise la méthode sokujo. En attendant Les brasseurs avec l’aide des scientifiques vont chercher à améliorer la méthode kimotoKi = naturel
Moto = shubo, levain, fond de cuve
Kimoto = Levain naturel
Cette méthode consiste à écraser le riz pour aider le KojiQu’est ce que le Koji ? Dans le cadre du saké, le koji est une moisissure noble qui permet de transformer l’amidon contenu dans le riz en sucre. On appelle cette étape la saccharification. a transformer l'amidon du riz en sucre, lors de l'étape du shubo (fond de cuve). l'acide lactique sera produit naturellement par la fermentation. on utilisera plutôt les levures naturelle qui vivent dans la brasserie mais l'utilisation de levures sélectionnées est autorisé par la législation. qui était la plus employée.
C’est à cette époque qu’est découverte la YamahaiYamahai signifie sans Yama-oroshi. Suite aux progrès techniques du polissage qui permettent d’atteindre un taux de polissage de 70%, il n’est plus nécessaire d’écraser le riz lors du shubo, le koji peut de lui-même transformer l’amidon sans avoir besoin d'aide. ; elle rend donc inutile la méthode Kimoto, dès lors qu’on a un riz poli à au moins 80% (de riz restant après polissage) ou moins. L’acide lactique est produit naturellement, permettant une sélection naturelle des levures résistantes. la législation autorise l’utilisation de pures levures pour la méthode Yamahai.'> Méthode YamahaiCette méthode consiste à ne pas écraser le riz, et à laisser l'acide lactique se développer naturellement lors de l'étape du shubo (fond de cuve). La législation autorise l'utilisation de levures sélectionnées.. Yamahai signifie sans Yama-oroshi. Suite aux progrès techniques du polissage qui permettent d’atteindre un taux de polissage de 70%, il n’est plus nécessaire d’écraser le riz lors du shubo, le koji peut de lui-même transformer l’amidon sans avoir besoin d’aide. ; elle rend aussi inutile la Méthode KimotoKi = naturel
Moto = shubo, levain, fond de cuve
Kimoto = Levain naturel
Cette méthode consiste à écraser le riz pour aider le koji a transformer l'amidon du riz en sucre, lors de l'étape du shubo (fond de cuve). l'acide lactique sera produit naturellement par la fermentation. on utilisera plutôt les levures naturelle qui vivent dans la brasserie mais l'utilisation de levures sélectionnées est autorisé par la législation., dès lors qu’on a un riz poli à au moins 80% (de riz restant après polissage) ou moins.
L’acide lactique est produit naturellement, permettant une sélection naturelle des levures résistantes. la législation autorise l’utilisation de pures levures pour la méthode Yamahai.